Rostlinné syřidlo

Můžete udělat rostlinné syřidlo ze svízele syřišťového, kopřivy, citrónu nebo šťovíku obecného, zemědýmu, nezralé fíkové šťávy nebo velkých fialových bodláků. Kopřiva a bodlák jsou nejlepší. Všechny druhy bodláků z čeledi hvězdnicovitých mají moc srážet mléko. Je nejlepší z velkých ostnitých druhů. Telecí syřidlo je vůbec nejlepší.

Pokud se v minulosti hovořilo o syřidlech, tak jen o syřidlech živočišných, tedy takových, která byla získávána z žaludků telat. V nich je totiž obsažen enzym zvaný chymosin, který je vůbec nejlepším syřidlem, které se k výrobě sýrů dá využít. Podle druhu sýru a sýrařských technologií sýrař použije syřidlo s různým obsahem chymosinu. Bílkoviny mléka se rozloží na různé štěpné produkty - aminokyseliny a peptidy. Složení bílkovin sýra závisí na délce zrání sýra a na použitých mikroorganismech při něm působících.

Znamená to, že při výrobě sýrů bylo použito rostlinné , mikrobiální nebo syntetické syřidlo. Nedávno jsem dostal pozvání na výstavu sýrů v hotelu Sheraton v Melbourne. Jak jsem tak chodil od stolu ke stolu a rozmlouval s výrobci sýrů, byl jsem překvapen a udiven, stovkami variací sýrů, včetně sýrů ementálského typu,. Mluvíme-li o syřidlech na výrobu sýrů, můžeme použít jak syřidlo Laktochym, tak syřidlo Fromase nebo i syřidlo Mikroren. Chlorid vápenatý zvyšuje výtěžnost mléka a zlepšuje jeho sýřitelnost.

Inka vkládala i dost receptur pro čistě rostlinné syřidlo. Každé syřidlo je rozdílné a vhodné pro rozdílné druhy sýrů. V současné době se firmy snaží rozvíjet pozitivní vlastnosti mikrobiálních syřidel vůči sýrům a jejich vlastnostem. V alpských zemích se hodně používá klasické živočišné syřidlo. Enzymy jsou látky bílkovinnné povahy.

Vyskytují se jen v živé hmotě, zato v naprosto každé živé hmotě. Jsou součástí každé živé buňky rostlinné i živočišné. Jsou tedy hybnou silou vší živé hmoty a díky své funkci jsou pro nás životně. Zpracovává se ovčí mléko s hodnotou pH = – 9. Teplota mléka při sýření je – 32°C , doba srážení až minut.

Sýřenina se krájí na velikost kukuřičného zrna. Se používá k sýření mléka při výrobě sladkých sýrů. V minulosti se používalo rostlinné syřidlo z divokých bodláků, fíkových listů či světlice a ještě dnes existují firmy (zejména v Portugalsku), které této tradiční metodě zůstávají věrné.

Přehled rostlin, které se dají použít ke srážení mléka jako rostlinná syřidla a které jsou dostupné v České republice. Je to nejen nejznámější svízel syřišťový, který se dá použít k výrobě sýra bez syřidla z telecích žaludků, ale i příbuzné druhy svízelů a další druhy rostlin. U každého zboží si můžete zjistit i jeho dostupnost nebo třeba porovnat ceny a ušetřit. Torta del Casar se vyrábí z ovčího nepasterizovaného mléka, zraje nejméně dnů a patří několika málo sýrům, při jejichž srážení se používá rostlinné syřidlo z divoce rostoucích artyčoků. Má intenzivní, mírně slanou a lehce nakyslou chuť a krémovou texturu, trochu podobnou té, jakou mají francouzské sýry.

Aktuálně jsou na stránce zobrazeny témata - 1. Kyselinu citrónovou rozpustíte v jedné čtvrtině sklenky s vodou a ve druhé sklence si v stejném množství vody rozpustíte rostlinné syřidlo. Jedná se o stabilní syřidlo , oblíbené jak začátečníky tak profesionály. Až bude mít sýr mléčnou barvu, můžete jej scedit například pomocí sítka. Scezený sýr v cedníku se umístí do druhého hrnce s vodou, která by měla mít teplotu kolem ° C, a necháte ho tam odpočívat po dobu pěti minut. Po pěti minutách sýr překlopíme na dřevěnou destičku.

Syřidlo mikrobiální Chy-max plus. Dávejte si však pozor, stále bude horký.