Cukernatost ovoce

Při měření obsahu zkvasitelných cukrů je nutné si uvědomit, že vyzrálé ovoce obsahuje různé skupiny anorganických a organických látek. Z pohledu kvasného procesu jsou zajímavé především cukry, které jsou u ovoce tvořeny převážně fruktosou a jsou základní látkou pro vznik požadovaného alkoholu. V tuto chvíli je nejlepší chvíle na změření cukernatosti ovoce. Ne každý má možnost měřit cukernatost doma, proto pro vás máme bezplatnou službu a cukernatost vám změříme.

Není nutné měřit obsah cukru při založení kvasu, ale člověk si už může udělat představu, co od něj může očekávat.

Před sběrem ovoce si u nás můžete nechat změřit cukernatost ovoce a před pálením zbytkový extrakt v kvasu. Měření provádíme optickým refraktometrem - stačí pár kapek šťávy. Pro zlepšení senzorických vlastností vám na přání pálenku „zestaříme“ ultrazvukem.

Pálíme od litrů kvasu. Ovoce s vysokou cukernatostí, velmi sladké ovoce , pokud možno i přezrálé ovoce , je vhodné pro zpracování v naší Palírně Pod lipou. Líh nevzniká z ovoce , ale z cukru, který nám v tomto ovoci přivezete!

Bez cukru ve vašem ovoci neumíme líh vyrobit!

Oddělením plodu od stromu se přestanou v ovoci vytvářet cukry. Nevím, jak mám změřit cukernatost mače, když dužina a šlupka ovoce má jinou cukernatost. Myslím si, že vzorek rozmixovat nestačí. Nevím, kolik Brixů si mám jako odečíst při založení kvasu. Stupnice Oechsle je určena pro měření cukernatosti vinného moštu a je používána na území Německa, Švýcarska a Lucemburska.

Cukernatost vinného moštu je odvozena od měření jeho hustoty. Jsme odbytové družstvo z Česka a věříme, že kvalitní zelenina a ovoce domácího původu, pěstované poctivě, šetrně k přírodě i lidem a bez zbytečné chemie, by měly být samozřejmostí. Moštoměr se používá tak, že se do zkumavky nabere tekutina z pomletých hroznů nebo ovoce a do ní se opatrně ponoří skleněná baňka s kovovou zátěží. Na tenké trubičce se stupnicí se pak odečte výše hladiny.

Prosím o sdělení zkušeností. Mám jakýkoli čerstvě založený kvas (pro zjednodušení jablečný mošt) a změřím cukernatost cukroměrem. Na jakou cukernatost mohu doplnit cukrem, aby ještě běžně dostupné vinné kvasinky dokázaly tento mošt zcela prokvasit? Tím se neprokvašené ovoce dostane dolů a zvýší se výtěžnost.

To je moje zkušenost,“ nechal se slyšet držitel mnoha ocenění za kvalitní pálenku. Uzavíratelné nádoby doplněné kvasnou zátkou chrání kvas také před plísněmi a hmyzem.

Při kontrole kvasu je dobré měřit cukernatost. Ovoce a zelenina z našich farem jsou voňavé a plné chuti, protože je necháváme skutečně dozrát. A navíc vždy čerstvé, jelikož za vámi necestují přes půl Evropy nebo z jiných kontinentů. Ovoce určené k získání kvalitního destilátu musí být vždy dobře vyzrálé (lépe přezrálé), zbavené stopek a ostatních nečistot (tráva, bláto, písek atd.).

Surovina na pálení nesmí být nahnilá ani mírně plesnivá, nedozrálá a musí být prosta jakýchkoli příměsí. Meruňka je letní ovoce , které obsahuje málo lihového cukru, a proto k němu můžete cukr přidat. Zvýšíte tím nejen obsah cukru, ale i lihu.

Je však třeba přidat cukr dříve, než ovoce začne kvasit. Po zkvašení se totiž cukr do ovoce už nevstřebá a ovocná šťáva se připálí v kotli. A to je katastrofa, něco. Při měření kvasu je nutno odečítat procento necukrů v kvasu které se liší podle ovoce. U měření Brix cukroměrem odečítáme látky necukerné dle druhů ovoce.

Při měření klasickým cukroměrem se stupnicí ČNM jsou již látky necukerné odečteny v průměrné výši. V případě správného odečtu látek necukerných. Mnozí ocení i možnost nechat si z nich vypálit vlastní slivovici. Pro pálení domácích destilátů se dají použít téměř všechny druhy ovoce a každé z nich propůjčuje destilátu svou specifickou chuť.

Rozjezd kvasinek pro kvas se dělá jinak (dle Balaštíka). Rozmělní se cca kg ovoce , smísí se s kvasnicemi (nebo kvasinkami) a nechá se rozkvasit do bouřlivého kvašení (kvasnice den, kvasinky déle). Tento zákvas se pak vmíchá do celého sudu s rozmělněným ovocem.

Rychlé kvašení potlačí divoké kmeny žijící na ovoci. Jestliže se má napřed oceniti přibližná potřeba kvasného prostoru, nutno znáti, jaký prostor zaujme určitý odvážený druh ovoce. Na 1kg rozmělněných švestek neb třešní je kupříkladu zapotřebí prostoru asi litrů.

Voda k břečce se přidává jen v nejnutnějších případech. Přídavku vody se vyhýbáme. Ovoce je velmi významným zdrojem vitamínů. Hlavní složkou ovoce jsou voda a sacharidy. Obsah bílkovin a tuků je zanedbatelný (pod ).