Správná cukernatost kvasu

Asi týden po připravení kvasu odebereme potřebné množství šťávy a změříme její cukernatost. Na jakou cukernatost mohu doplnit cukrem, aby ještě běžně dostupné vinné. Jablečný kvas má zbytkvou cukernatost Brix, co s ním. Kolik cukru má být v kvasu při pálení – ZAHRADA. Ne každý má možnost měřit cukernatost doma, proto pro vás máme bezplatnou službu a cukernatost vám změříme.

Není nutné měřit obsah cukru při založení kvasu , ale člověk si už může udělat představu, co od něj může očekávat. Měříme cukernatost před a následně i po vykvašení. Tak zjistíme nejlepší dobu.

Při kontrole kvasu je dobré měřit cukernatost. Jakmile je na nule, může se jet do palírny. To pak můžete pálit, kdy se vám to hodí, třeba v únoru,“ uzavřel.

Ať je v něm šťávy kolik chce (já třeba dělával kvas ze směsi drť : mošt = : 1), beztak Vám bude lehčí drť plavat na povrchu a po skončení kvašení bude částečně naoxidovaná a zoctovatělá. Slivkovy kvas ma cukornatosť - ZAHRADA. Pomocí cukroměru se určí obsah cukru v kvasu. Například jablka by měla mít sedmnáct procent,“ vysvětluje Benda. Záhy ale dodává, že díky nižšímu počtu slunečných dnů v letošním roce se cukernatost pohybuje okolo dvanácti procent.

Ten zbytkový cukr je skutečně velmi vysoký. Mimochodem, takovou cukernatost mají některé ranější odrůdy v plné zralosti. Zakládaní kvasu letos v únoru.

Kolega ze Slovácka tam tvrdil, že u nich durancie z toho důvodu ředí vodou vždy. Přestane-li unikat CO je kvašení u konce (chladem se proces zpomaluje a může se i pozastavit), poté nastává doba dokvašení. Až klesne obsah zkvasitelných cukrů v kvasu a přiblíží se nule je nutné kvas ihned vypálit. V případě hrušek pokud je cukernatost mezi 1– odvést k vypálení. Jistou váhu má znalost vlastností kvasu i při jednání s majiteli pálenic.

Pokud se takto neučiní, hrozí. Dovednost zjišťování extraktu moštu a kvasu může stimulovat pěstitele v dalších sezónách při výběru optimální zralosti ovoce, použití kultivovaných kvasinek a řízení teploty a doby kvašení. Příprava kvasu na pálení: Ovoce určené k získání kvalitního destilátu (slivovice) musí být dobře vyzrálé (nejlépe přezrálé) zvláště u peckovin.

Správná práce se surovinou je bezesporu. Ovoce nesmí být plesnivé ani nahnilé, protože hnilobná chuť přechází do destilátu a hnilobnými procesy se snižuje i obsah využitelných cukrů. Zákazník totiž neplatí za objem kvasu , dobu pálení, ani množství spotřebované energie, nýbrž pouze a jen za vypálený alkohol. A stejné peníze stojí líh vyrobený z ovoce i ten z cukru.

Z oslazeného kvasu toho nateče víc a pít to bude beztak zákazník. Vzorek stačí v množství cca cl (malá štamprle). Minimální množství kvasu je Kg. Ideální cukernatost kvasu je do (můžeme změřit cukroměrem), více cukru ve kvasu obvykle znamená, že kvasinky všechen cukr neprokvasí a ten potom v pálence způsobuje nepříjemné „škrábání“ v krku. Spousta lidí však jakýkoli přídavek cukru do kvasu neuznává a pálenku vyrábí pouze z ovoce.

Kvasenie musí byť riadené. Znamená to, že celý proces kvasenia usmerňujeme my, a to nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridaním špecialne vyšlachtených kvasiniek, enzýmov a výživy a úpravou pH (kyslosti) kvasu. Nikdy do kvasu nepridávame cukor.

Pri destilácii kvasu od nás nežiadajte maximálnu výťažnosť, ale kvalitu. Ovoce, které připravujete do kvasu , musí být naprosto zralé. Hnilobnými procesy se snižuje obsah využitelných cukrů a nepříjemná chuť navíc přejde do destilátu. Stejně tak vám neposlouží ani ovoce, které ještě nestačilo uzrát.

Má v sobě mnoho kyselin a málo cukru. Prvy tyzden burlive kvasenie, potom asi dva, az dva a pol tyzdne este prebiehalo kvasenie, voda stale prebublinkovavala. Opačným případem je, nastane-li zevní oteplení kvasící ovocné břečky, stupňující se ještě oteplováním kvasu. Přestoupí-li pak teplota kvasu 30° C, dochází ke ztrátám alkoholu odpařením, podporuje se vývoj škodlivých bakterií a kvašení se i předčasně ukončí. Moštoměr stojí kolem stovky, pokud nevíte jakou cukernatost má vaše drť, nepomůže žádná anketa, je to plácání do vody.

V alkohol se přemění pouze cukr (dužina která ho obsahuje) slupka, jadřinec a stopky v tom kvasu vyhnijí. Je to stejné jako nechat kvasit víno z hroznů se stopkama a jadérkama. Tato pomůcka je určena všem, kdo potřebují převádět cukernatost roztoku mezi různými stupnicemi cukernatosti (sladkosti).

Jelikož je každá stupnice založena na jiném principu stanovení obsahu cukru, výsledné hodnoty nejsou a ani nemohou být absolutně přesné. Jsou však dostatečné pro praktické využití. Lze tedy říci, že okyselení na vhodnou hodnotou zvyšuje jistotu ve vedení kvasu a dává kulturnímkvasinkám prostor pracovat dostatečně aktivně, aby bylo dosaženo potřebné tvorby alkoholu, který zároveň slouží jako konzervační prostředek, a to zejména v závěru kvašení.

Obecně je většina ovocných kvasů kyselá.